В работе рассматривается накопление во внутренних средах организма любых стойких чужеродных веществ, которое является крайне нежелательным, а в некоторых случаях представляет прямую угрозу здоровью человека ввиду нарушения клеточного метаболизма. Охрана внутренней среды человека является приоритетным принципом гигиены в целом, и гигиены питания в частности. Представлены природные компоненты пищи (изначально содержащиеся в пищевых продуктах), контаминаты (ксенобиотики, чужеродные вещества, которые попадают в пищевые продукты из внешней среды) и пищевые добавки (применяются для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов), а так же источники вредных веществ и приоритеты загрязнения пищевых продуктов вышеперечисленными веществами.